Все, що ви хотіли дізнатися про гіда Мішлен, перш ніж витратити півзарплати на обід в крутому закладі

403

Ресторанний гід Мішлен – це невелика червона книжечка, потрапити в яку мріють мільйони шеф-кухарів по всьому світу.

Словосполучення «зірка Мішлен» асоціюється з химерними спорудами на тарілках, а також космічними рахунками за обід і чергами довжиною в кілька місяців. Похід у ресторан, відзначений в мішленівському гіді, – це те, що в житті простої людини трапляється, можливо, всього лише раз, але забути цю подію неможливо.

Сьогодні ми вирішили розібратися, чому відвідувачі готові платити в подібному ресторані за обід в 10-20 разів більше звичайного, а також розповісти, на що йдуть шеф-кухаря, щоб дістати заповітні зірки.

Що таке гід Мішлен і з чим його їдять

Гід Мішлен випускає компанія, яка виробляє шини з тією ж назвою, з 1900 року. Він був задуманий як довідник для автомобілістів Франції й видавався безкоштовно разом з покришками. Розділ про ресторани з’явився в 1926 році та виявився найбільш потрібним. Незабаром братам Мішлен довелося наймати на роботу інспекторів і випускати свої довідники й для інших країн.
Платним гід Мішлен став в 1922 році, після того як один з братів, Андре, побачив, що його журнал служить підпорою для лавки в автомайстерні. Брати Мішлен прибрали з путівника всі рекламні оголошення і стали продавати його по $ 2 за штуку. Досі жодного рекламного оголошення в гіді Мішлен немає.
У ресторанному гіді Мішлен існує кілька видів позначень: «бюджетний ресторан», «заклад з хорошим виглядом», «наявність бару» і т. д. Але читачів цікавлять головним чином зірки. 1 зірка означає дуже хороший ресторан у своїй категорії. 2 – відмінна кухня, заради якої має сенс трохи змінити маршрут. 3 – чудова робота шеф-кухаря, гідна того, щоб зробити сюди окрему подорож.

Зірки Мішлен присуджує тільки за якість їжі. Вишуканість обстановки, обслуговування, сервірування, атмосфера і розташування ресторану на кількість зірок не впливають. Для оцінки цих показників використовуються інші значки: ніж і виделка. Чим їх більше, тим краще, особливо якщо вони червоного кольору.
Ресторани не можуть використовувати інформацію про свою зірковість в рекламних цілях. У Мішлен вважають, що сама по собі згадка про ресторан в їх гіді – вже хороша реклама. Порушників можуть виключити з рейтингу.
Один з найбільш частих закидів на адресу керівництва гіду Мішлен – явна перевага французьких шеф-кухарів і французької кухні в цілому. Їх не раз звинувачували в тому, що вони упереджено ставляться до новачків і прихильні до своїх старих друзів, таких, як Поль Бокюз. Втім, укладачі гіду всі звинувачення заперечують.

Професія: інспектор

Щоб стати інспектором Мішлен, потрібно пройти 6-місячне навчання. Потім стажист деякий час працює в парі з досвідченим інспектором. І тільки після цього починає обідати один і писати звіти. До речі, відповісти на цю вакансію може практично будь-яка людина.
Мішлен готовий на все, щоб дотриматися анонімності своїх інспекторів. Навіть серед керівництва далеко не всі з ними зустрічалися. Під час обіду інспектор не повинен нічого записувати, щоб себе не видати. Їм заборонено спілкуватися з журналістами, а на питання друзів і близьких про роботу рекомендується відповідати розпливчасто, наприклад: «Працюю в одному видавництві».
А ось фотографувати їжу інспектору можна: цим він навряд чи себе видасть, адже люди постійно знімають свої обіди й вечері, і нічого підозрілого в цьому немає.
Редактор гіду Мішлен по Великобританії та Ірландії Ребекка Берр розповіла, як інспектори шукають ресторани, які, можливо, гідні нагороди. Вони вивчають, що пишуть на різних туристичних сайтах, читають місцеву пресу, підслуховують чужі розмови й просять поради.
Щоб дати ресторану оцінку (особливо першу зірку), його відвідують 2-3 рази. Один раз обідають, в наступний раз вечеряють, а в третій – беруть страву, яку вже пробували: таким чином вони перевіряють, чи стабільно працює кухня.

Бажано не мати проблем з метаболізмом: як мінімум 2 рази на день доведеться з’їдати по повноцінному ресторанному обіду, а спробувати шматочок і залишити всю їжу на тарілці інспектор не може.
Зазвичай інспектори вибирають з меню страви, які можуть найкраще розкрити потенціал шеф-кухаря: з безліччю інгредієнтів, складним способом приготування і нетривіальною подачею. Салати та супи замовляють рідко.
Паскаль Ремі, колишній інспектор Мішлен, звільнений після 16 років роботи за намір опублікувати свої щоденники, розповів, що у Франції разом із ним працювало всього 5 інспекторів. Передбачалося, що за рік вони повинні обійти 10 000 ресторанів, що, звичайно ж, неможливо. При цьому вони отримували приблизно стільки ж, скільки вчителі початкової школи.
У 2008 році головним редактором гіду Мішлен по Франції стала німкеня Джуліан Каспар. Вперше цей пост отримала жінка і людина, що народилася не у Франції. Німецька газета Die Welt написала з цього приводу: «З огляду на ту обставину, що німецька кухня в більшій частині Франції вважається смертельною зброєю, це рішення можна порівняти з призначенням на пост директора з розвитку”Мерседес” марсіанина».

Зіркова хвороба

Відомий французький шеф-кухар Бернар Луазо, прототип кухаря Густо зі стрічки «Рататуй», з 15 років мріяв отримати 3 зірки Мішлен. Коли він домігся цього, його головним завданням стало їх утримати. Тиск був такий великий, що Луазо з ним не впорався і через чутки, що його збираються позбавити зірки, перед виходом путівника наклав на себе руки у 2003 році. У 1966 році через втрату зірки застрелився інший шеф-кухар, Ален Зік, а в 1990 році від серцевого нападу помер Ален Шапель – його ресторан позбувся 1 зірки з 3.
Новина про смерть Бернара Луазо в той же день облетіла весь світ. Незважаючи на це, ресторан його імені продовжував роботу і не закривався ні на день. До речі, ще кілька років він підтверджував свій 3-зірковий статус.
Найзірковіші шеф-кухарі у світі – це Жоель Робюшон (помер у 2018 році у віці 73 років) з 31 зіркою й Ален Дюкас з 21, обидва французи. Відомий кухар-скандаліст Гордон Рамзі з Великобританії – на 3-му місці, у нього 16 зірок. З жінок – шеф-кухарів найбільше зірок у Карме Рускалледі з Барселони – 7.

Шеф-кухар Жоель Робюшон на кулінарному фестивалі в Лас-Вегасі, 2014 рік.

Для багатьох шеф-кухарів по всьому світу отримати й утримати зірки Мішлен стає нав’язливою ідеєю. Вони працюють по 16 годин на добу, недосипають, живуть в постійному нервовому напруженні. Їх працівникам теж доводиться несолодко: словесні образи та рукоприкладство на кухнях мішленівських ресторанів не така вже й рідкість.
Щорічно напередодні виходу гіда представник керівництва особисто телефонує шеф-кухарям, чиї ресторани отримали третю зірку, а також тим, хто третю зірку втратив.

Гордон Рамзі зізнався в тому, що розплакався, коли дізнався, що його ресторан позбувся зірки. Номінально він уже не належав Гордону, хоча і продовжував носити його ім’я. В одному ток-шоу Рамзі сказав, що втратити зірку – це як розлучитися з дівчиною і програти Лігу чемпіонів одночасно.

Як отримати зірку

Творці гіду Мішлен постійно нагадують про те, що зірки присуджують не шеф-кухарям, а ресторанам. Навіть якщо шеф піде, на присудження нагороди цей факт ніяк не вплине.
Зірка – це не статуетка «Оскар», її не можна помацати. Це визнання, яке актуальне тут і зараз. Проте пов’язувати ім’я конкретного шефа із зіркою – повсюдна практика, існують рейтинги, в яких перераховані кухарі з найбільшою кількістю нагород, а зірки Мішлен так і називають – «Кулінарний” Оскар “».
Довше за всіх – з 1965 року – 3 зірки тримає ресторан Поля Бокюза в передмісті Ліона. Поль Бокюз народився в Коллонж-о-Мон-д’Ор в 1926 році та помер в тій же кімнаті, прямо над власним рестораном, у 2018-м.
Одним з найдорожчих ресторанів, достойних зірок Мішлен, є SubliMotion на Ібіці. Тригодинне шоу обійдеться в $ 1 761 з людини. Сюди входить меню дегустації з 20 страв, а також світлове і звукове оформлення, яке повинно пробудити всі 5 почуттів.
Мішленівські ресторани приділяють багато уваги незвичайній подачі страв. Не дивуйтеся, якщо в ресторані Noma в Копенгагені вам принесуть картопляний суп, який виглядає, як квітковий горщик. Але, мабуть, далі за всіх в цьому відношенні пішов ресторан Quince з Сан-Франциско. Страву під назвою “Собака в пошуках золота” тут подають на Айпаді з включеним екраном, який слугує тарілкою.

Співробітниця мішленівського ресторану Daniel в Нью-Йорку розповіла, що офіціанти вслухаються в розмови гостей і заздалегідь гуглять інформацію про них. Наприклад, знання про те, що у відвідувача якийсь особливий день, а також місцевий чоловік або приїжджий, чи пов’язаний він з ресторанним бізнесом, чи є у нього сім’я, допомагає краще його обслужити. А деякі заклади в США пішли ще далі: вони намагаються зробити так, щоб гостя обслуговував офіціант з одного з ним штату.
«Головний принцип кулінарії – не змінювати рецепт, який працює», – говорив Поль Бокюз, найзаслуженіший шеф-кухар Франції. Ресторани з мішленівськими зірками дотримуються цього правила, не змінюючи свої меню роками, але мало хто з шеф-кухарів готові працювати, немов машини. Ентоні Бурден зауважив: «Робити кращу в Нью-Йорку рибну страву – це одне, але робити її без змін день у день все життя – зовсім інше».
Далеко не у всіх країнах представники Мішлен інспектують ресторани. Порівняно недавно редакція путівника звернула свою увагу на Азію і Північну Америку. А ось, наприклад, країни Східної Європи, в тому числі й Україну, укладачі гіда ігнорують.
В першу чергу інспектори не їдуть в Україну через неналежну якість доріг, адже довідник перш за все призначений для автолюбителів. Також вони побоюються корупції. І є ще одна складність: французи зовсім не розуміються на українській кухні, вважаючи її надто простою, тому не знають, як її оцінювати.

Шеф-кухарі з мішленівськими зірками: Джей Фай (зліва) і Крістоф Де Ліллі (праворуч).

Заклади зі стріт-фудом теж отримують мішленівські зірки. Всі вони знаходяться в Азії: Сінгапурі, Гонконзі, а недавно, у 2017 році, до них приєднався ресторан Jai Fay в столиці Таїланду Бангкоку. Всі страви в ньому готує сама Джей Фай – Тітонька Кріт. Ця поважна китайська бабуся в лижних окулярах і шапочці (її фішка) винайшла свій фірмовий омлет з крабом, за який вона й отримала свою зірку.
Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, попри назву, знаходиться в Сінгапурі й вважається найдешевшим закладом з мішленівською зіркою. Там можна пообідати всього за $ 2, правда, відстоявши немаленьку чергу.
Токіо, за версією Мішлен, світова столиця їжі. Тут роздали більше зірок, ніж у Франції. А найбільша кількість ресторанів з мішленівськими зірками на душу населення припадає на Швейцарію.
На даний момент у світі всього 121 ресторан з 3 зірками Мішлен. З цих закладів 29 знаходяться в Токіо, 27 – у Франції, 14 – в США.

Що дають зірки?

У 2017 році Мішлен помилково присудив зірку маленькому кафе для робітників в провінційному містечку Бурж. Його переплутали з респектабельним паризьким рестораном Le Bouche à Oreill, який знаходиться на вулиці зі схожою назвою. За ті 2 дні, що їдальня з клейончастими скатертинами на столах була в рейтингу на сайті Мішлен, її відвідала рекордна кількість гостей, а телефон розривався від дзвінків охочих забронювати столик.
Найтитулованіший мішленівський шеф-кухар Жоель Робюшон запевняв: “Коли ви отримуєте 1 зірку Мішлен, ваш дохід зростає на 20%. Уже 2 зірки – і ваш бізнес приносить на 40% більше доходу, а з 3 зірками ви будете отримувати вдвічі більше”. Власники лондонського ресторану Ellory розповіли, що після отримання 1 зірки їх прибуток збільшився на третину. Так що, з одного боку, фінансова вигода очевидна.
Дослідження, проведене в Університеті Джорджа Вашингтона, показало, що ресторани з 1 зіркою Мішлен збільшують свої ціни в середньому на 15%, з 2 зірками – на 55%, а з 3 – на 80%.
Яскравий тому приклад – вуличне кафе Jay Fai в Бангкоку, воно отримало 1 зірку у 2017 році. Суп том-ям з креветками коштує в ньому 1 000 бат, в той час як в інших вуличних кафе його продають в 10 разів дешевше. Але від відвідувачів немає відбою, і багатьох навіть не бентежить 7-годинна черга, яку доведеться відстояти, щоб потрапити всередину.
Але іноді зірка може привести й до банкрутства, як сталося в минулому році зі стокгольмським рестораном Esperanto, який не раз визнавали кращим у Швеції. Річ у тому, що постійні відвідувачі – зазвичай місцеві жителі – починають рідше бувати в ресторанах, відзначених зіркою. Одні бояться завищених цін, інші – напливу туристів. Разом із тим витрати власника ростуть, адже статус зобов’язує наймати більш кваліфікований персонал і вкладатися в його навчання.

Небажані зірки

Себастьєн Бра і його батько Мішель Бра у своєму ресторані.

Шеф-кухар Себастьєн Бра публічно відрікся від 3 мішленівських зірок у 2017 році та попросив редакцію виключити його ресторан з довідника. Він сказав, що хоче працювати в більш спокійній обстановці та втомився постійно відчувати колосальний тиск під час готування, думаючи про те, що, можливо, саме ця страва буде подана інспектору. Спочатку творці гіду пішли йому назустріч, але у 2019 році знову включили його заклад у свій список, вже з 2 зірками, остаточно даючи зрозуміти, що зникнути з путівника по своєму бажанню не можна.
Хуліо Біоска, господар ресторану Casa Julio в Валенсії, вирішив позбутися від тягаря зірки у 2013-му. Він зрозумів, що наявність зірки обмежує різні нововведення, і заявив, що в його ресторані більше не буде дегустаційного меню і що з кухнею в мішленівському стилі він зав’язує.
Бельгійський шеф Фредерік Доге також відмовився від своєї зірки, тому що його бажання готувати якісну традиційну їжу, наприклад смажене курча, стало розходитися з очікуваннями деяких клієнтів, які йдуть на кулінарне шоу.

Шеф-кухар і власниця Petersham Nurseries Café Скай Джінджелл і сніданок в її ресторані.

Лондонський ресторан в стилі шеббі-шик Petersham Nurseries Café отримав свою зірку у 2011-му, і скарги відвідувачів не змусили себе чекати. Їх цілком влаштовувала їжа, але вони були незадоволені відсутністю скатертин на столах, занадто неформальним обслуговуванням, простим сервіруванням. Щоб не підлаштовуватися під смаки публіки, шеф-кухар Скай Джінджелл вирішила відмовитися від зірки й сказала в одному інтерв’ю, що якщо у неї коли-небудь буде ще один ресторан, то вона буде молитися, щоб не отримати зірку.
Професор Гарвардської школи бізнесу Гері Пізано вважає, що публічна відмова від мішленівських зірок – непоганий хід: «Коли ви по своїй волі віддаєте зірку, її у вас вже не віднімуть. Це як піти з роботи, не чекаючи звільнення. При цьому ви отримуєте подвійну вигоду: з одного боку, клієнти знають, що ви гідні зірки, а з іншого – ви уникаєте примхливих рецензентів ».

А як ви ставитеся до haute cuisine? Чи траплялося вам бувати в мішленівських ресторанах або ви вважаєте, що гроші можна витратити з більшою користю?

403